La primera receta escrita de la cerveza se remonta al año 3.300 a.C, en el pueblo sumerio, la primera gran civilización de Oriente Medio, donde las mujeres se encargaban de preparar pan de cebada que dejaban fermentar en tinajas con agua, donde pasados unos días el líquido resultante, llamado “Sikaru” (“lo que desea la boca”) era probado. La cerveza nos ha acompañado desde tiempos inmemorables, de hecho, en la época de los faraones adquirió una dimensión industrial, las fábricas producían hasta 4 millones de litros de cerveza (zithum) en la época de Ramsés II. Posteriormente, los griegos la dejaron un poco de lado, y los Romanos no fueron menos, ya que consideraban que la cerveza era un brebaje propio de los pueblos bárbaros con los que estaban en guerra.
Ya en la edad media, el consumo de cerveza se desplaza hacia el norte de Europa, donde los monasterios acapararán la producción cervecera, hasta ahora, donde la cerveza está presente prácticamente en cualquier lugar del mundo, y cada vez surgen más tipos, más sabores y nuevos aromas.
Oro líquido, el néctar de los dioses, tiene nombres mil el… la cerveza, pero ¿cómo se fabrica esta bebida tan popularizada?
En primer lugar, tiene lugar el malteado. Durante esta fase los granos del cereal, normalmente de cebada, se germinan de manera controlada para activar las propias enzimas presentes en el grano. Dependiendo del grado de tostado que obtengamos en esta fase conseguiremos maltas más claras u oscuras, lo que determinará finalmente el color de la cerveza.
A continuación, se muele el grano de cereal y se mezcla con agua a diferentes temperaturas y tiempo para que el almidón se convierta en azúcares fermentables hasta conseguir el mosto cervecero, el agua constituye entre el 85-90% de la cerveza final. Tras la maceración se separa el mosto líquido de los restos de malta filtrándolo mediante una cuba de filtro o un filtro de prensa, en la que la parte sólida -llamada bagazo- no se desaprovecha, son que se utiliza para alimentación alimental (dinos en comentarios si te gustaría que algún día hablásemos de reutilización de subproductos de la industria alimentaria)
Seguidamente el mosto se lleva a ebullición para conseguir el amargo y aroma característico de la cerveza y que dependerá del lúpulo utilizado. Durante esta etapa también se eliminan olotes indeseables y se esteriliza el mosto. Este proceso suele durar una hora dependiendo del tipo de cerveza que se esté elaborando y a continuación se centrifuga el mosto.
La siguiente etapa es la fermentación, el proceso más crítico de todos. Una vez que el mosto se enfría se airea para sembrar la levadura. Durante esta fase de fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2. Cada variedad de levadura tiene un efecto diferente en el sabor de la cerveza, generalmente se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale ¿os suenan?
Finalmente, el líquido resultante se madura a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas obtenidos se estabilicen y se consiga el punto justo entre los diferentes matices.
A diferencia del vino, que como decía Estopa, con los años mejora, la cerveza no suele envejecer bien, pero en 2020, investigadores del sector público.preivado chino publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry el desarrollo de una levadura lager genéticamente modificada para producir moléculas que protegen la cerveza contra el envejecimiento, lo que mejora la estabilidad del sabor.
Pero la ingeniería genética no solo nos proporciona cervezas que conservan sus propiedades durante periodos más largos de tiempo, también puede reducir el impacto ambiental que supone la producción de cerveza.
Como ya hemos explicado anteriormente la cerveza se elabora principalmente a base de cebada y lúpulo. Junto con las cantidades masivas de agua y energía utilizadas en el proceso de elaboración, el crecimiento de estos cultivos tiene una huella ambiental considerable. Se calcula que para la fabricación de cada cerveza se necesitan aproximadamente a 24 litros de agua. Todo esto sin mencionar todas las emisiones de gases que supone su transporte.
El grupo de Keasling consiguió modificar genéticamente las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación de la cerveza para crear una cerveza de lúpulo “Libre de lúpulo”, en la que es la propia levadura la que proporciona los aromas y sabores característicos de éste. Estas nuevas levaduras supondrían una disminución en la huella ambiental, y además, no necesitarían etiquetas o regulaciones de OGMs.
